Как взбить белки — статья поможет разобраться в тонкостях взбивания яичных белков

Дата публикации: 06.12.2012 в 6:00. Автор 166 просмотров

Казалось бы, что может быть проще взбитых белков? В теории все очевидно: разбили яйца в миску, отделили белки от желтков, пару минут «поколдовали» с миксером – и вот уже готова нежнейшая белоснежная блестящая масса, которая так и просится в разнообразные безе, муссы и суфле. Но на практике все гораздо сложнее. Так что попытаемся разобраться, что можно и что нельзя делать, чтобы взбитые белки у Вас получались «по всем правилам».

Начнем с подготовительного этапа: выбираем правильную посуду.

Как взбить белкиПрофессиональные повара часто пользуются специальной медной посудой: взбитые в ней белки будут долго держаться, а пена получится более пышной и блестящей. Однако найти настоящую медную посуду у нас в магазинах задача как минимум непростая. Поэтому для большинства хозяек наилучший выбор – это посуда из стекла или нержавейки. А вот пластиковой или алюминиевой лучше не пользоваться: в первом случае пористая поверхность не дает белкам максимально «подняться», а во втором есть риск того, что белковая масса приобретет неприятный серый оттенок.

Будет гораздо удобнее, если Вы воспользуетесь самой большой емкостью: в таком случае вокруг белков при взбивании будет циркулировать больше воздуха.

Следующий этап: подготовка посуды.

Для того, чтобы взбитые белки приобрели максимальный объем, поверхность посуды должна быть идеально чистой и сухой, без намека на жирную пленку.

В разнообразных пособиях для хозяек можно встретить такой совет: поверхность миски нужно протереть соком лимона и тщательно просушить. Однако если Вы ее хорошенько помыли и обезжирили, то можно обойтись и без этого, хотя использование этого маленького трюка делает результат только лучше. Не забудьте также тщательно обезжирить и просушить венчик или насадку для взбивания!

Продолжаем: выбираем яйца.

Очень советую для взбивания выбирать только самые свежие яйца: из-за густого белка они обычно взбиваются чуть дольше, но зато их пена получается гораздо более устойчивой.

Во многих кулинарных книгах советуют взбивать только предварительно охлажденные яйца. Пена из охлажденных белков будет несколько более устойчивой, но вот взбиваться они будут чуть дольше, чем белки комнатной температуры, поэтому можете выбирать более удобный для Вас вариант.

Далее: отделяем белок от желтка.

Поскольку желток куриного яйца богат жирами, то попадание даже мельчайшей капельки желтка в белки практически «сводит на нет» наши попытки получить идеальные взбитые белки. Поэтому если Вы не уверены в своем умении, можете воспользоваться простым трюком: осторожно проткните скорлупу с двух сторон толстой иглой и просто подождите, пока белок вытечет, оставив желток внутри.

Итак, отвечаем на сам вопрос – как взбить белки?

Важный момент: выбираем правильную насадку миксера.

Для взбивания белков рекомендуется использовать специальную насадку (венчик) – в инструкциях к любому миксеру Вы найдете, какую именно (чаще всего она имеет вид перекрещенных рамочек).

Рассмотрим последовательность взбивания белков.

Начинать взбивание нужно обязательно на низкой скорости, поскольку если обороты сразу будут слишком высокими, белки могут остаться жидкими и уже не подняться. Когда белки приобретут вид пузырчатой пены, рекомендуется добавить небольшое количество кислоты (обычно это лимонный сок или уксус), которая сделает белковую массу более однородной и устойчивой. После этого нужно увеличить скорость миксера, сначала до средней, а затем до высокой, и взбивать до нужного состояния.

На возможных стадиях остановимся подробно: для одних кулинарных изделий достаточно взбивать белки до состояния пены, для других – до так называемых «мягких пиков», для третьих – до «твердых пиков». Если с пеной все ясно (при этом пузырьки остаются достаточно крупными, а белковая масса жидкой), то в «пиках» нужно уметь разбираться.

Белки, взбитые до состояния «мягких пиков», представляют собой влажную белую пену, которая слегка тянется за венчиком, образуя пик, но затем опадает. Если в белки не добавлен сахар, то это конечная стадия взбивания. Такие белки нужно аккуратно переложить в тесто при помощи венчика, стараясь не разрушить структуру пузырьков. Рекомендуется сначала добавить около четверти взбитой белковой массы, перемешать, и затем ввести все остальное. Перемешивать такое тесто нужно снизу вверх, двигаясь от самого дна емкости, бережно и осторожно.

Если же белковая масса взбивается с сахаром – то ее можно довести до состояния «твердых пиков»: острых, блестящих и «неопадающих».

Очень редко, но все же случается «перевзбить» белки (если пользуешься электрическим миксером): в этом случае они становятся зернистыми и «сухими». Однако это не самая большая проблема: просто добавьте еще один белок и снова взбейте до нужной консистенции.

Отдельно остановимся на взбитых с сахаром (или сахарной пудрой) белках (которые затем превратятся во вкуснейшие меренги и безе). Ни в коем случае не добавляйте сахар или пудру в белки сразу – в этом случае добиться устойчивых «твердых пиков» практически невозможно, масса остается жидковатой. Добавлять сахар нужно уже во взбитые до «мягких пиков» белки, причем делать это необходимо понемногу, по одной столовой ложке. Кстати, гораздо проще в этом случае работать именно с пудрой, а не кристаллическим сахаром: она проще растворяется, поэтому нужная консистенция достигается быстрее, а в получившихся безе или меренгах не будет эффекта хрустящего на зубах сахара.

Теперь Вы знаете как взбить белки, а что с ними сделать в дальнейшем можно посмотреть в разделе “десерты”.


loading...

Оставить комментарий

banner